Les techniques de base en pâtisserie
Appréhender les aspects techniques et les contraintes organisationnelles du fonctionnement d’un laboratoire en patisserie. Maitriser le vocabulaire et les techniques de base de la profession.
- Gérer la réception des produits
- Effectuer le suivi des produits stockés
- Organiser son poste de travail
- Appliquer les règles d’hygiène
- Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
- Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
- Évaluer sa production
- Organiser la production
- Préparer des éléments de garniture
- Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
- Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Valoriser la pâtisserie élaborée
- Mesurer le coût des produits fabriqués
Contenu
- Approvisionnement et stockage
- Organisation du travail selon les consignes données
- Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
- Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
- Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
- Montage et finition d’entremets et de petits gâteaux
La formation se déroule en présentiel en salle de cours pour les aspects théoriques et en atelier pour les exercices pratiques. Un tiers des enseignements est consacré à la technologie, soit 20 heures et les deux autres tiers, soient 46 h à la fabrication, se déroulent en laboratoire pédagogique de patisserie du CFA. Afin de simuler les situations d’encadrement durant les phases de production, le groupe des managers en formation sera associé a un groupe de 5 apprentis en formation en 2ème année de CAP patisserie. Les managers seront mis en situation de production réelle de tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de Voyage, entremets et petits gâteaux.
Tout au long de la formation, le formateur organisera des évaluations et des cas concrets pour vérifier le degré de maîtrise des différentes compétences, des savoirs et savoirs faire. Cela pourra se faire sous la forme de questionnaires et d’études de cas ou de mise en situation.
Toute personne n’ayant aucune connaissance en patisserie et exerçant une fonction de managementou d’encadrement d’une équipe de professionnels de la patisserie au sein du réseau de la Fée Sylda.
Formateurs diplômés dans la spécialité ayant au moisn 15 années d’ancienneté dans le métier.
Bilan : des bilans intermédiaires et finaux seront réalisés permettant d’apprécier l’ensemble de la prestation de formation par les participants.
Attestation de fin de formation
- Durée : 66h
- Tarif : 150 €/ heure – groupe : 1980 €/ personnes
- Prise en charge possible : OPCO
- Lieu : Centre de Formation de Rivière-Salée
- Dates : les mardis de 8h à 12h et de 13h à 16h – Les mercredis de 8h à 12h
- Formations accessibles aux personnes en situation de handicap – Parking gratuit
La direction du réseau des patisseries « La fée Sylda » souhaite développer les compétences de ses managers dans les techniques de base en patisserie, en vue d’améliorer la communication interne et le management des équipes du niveau n-1.